Van laboratoriumassistent en parshulp tot PhD – dis die pad wat die 52-jarige dr. Anton Nel van Wellington die afgelope 32 jaar in die wynbedryf gestap het.
Hy het vanjaar sy doktorsgraad in wynkunde aan die Universiteit Stellenbosch verwerf met ’n studie oor ongewenste verpienking – of “pinking” – in sauvignon blanc. Dit is ’n toestand wat witwynmakers rooi laat sien. Sodoende het hy onder meer die eerste sensoriese analise wêreldwyd op die smaak- en geurprofiel van verpienkte wyn gedoen.
Nel doseer reeds sedert 2014 wynkunde aan die Kaapse Skiereiland Universiteit van Tegnologie se Departement Landbou op die Wellington-kampus, nadat hy ook voorheen klasgegee het aan Elsenburg-landboukollege en vir KWV, Distell en talle plaaslike wynkelders gewerk het.
Hy het in 1987 aan die Hoërskool Adamantia in Kimberley gematrikuleer.
Vars uit die weermag het Nel in 1990 by KWV opleiding in dié vereniging se wynlaboratorium ontvang en so die basiese tegnieke agter wynanalise geleer. Daarna het hy as parshulp op Rawsonville by die destydse Louwshoek-Voorsorg-wynkelder (vandag Daschbosch) ingeval en daar enigiets van tenke skoonmaak tot handjie bysit by die filtrering van wyn gedoen.
“Iewers langs die pad het ek besef as ek met ’n tros druiwe in die een hand en ’n bottel wyn in die ander staan, kan ek die pad tussen-in as wynmaker manipuleer,” vertel hy oor hoe hy uiteindelik in ’n wynmaker ontwikkel het.
Nel het daarna by kelders op Montagu en Oudtshoorn gewerk – weldra as brandewyn- en wynmaker – voordat hy terug is Rawsonville toe.
In 2004 was hy sewe jaar getroud en die pa van ’n driejarige seun toe hy besluit het om iets aan die saak te doen. Hy het op 34-jarige ouderdom as eerstejaarstudent in wingerd- en wynkunde aan die Universiteit Stellenbosch (US) begin studeer.
Hy is sedertdien dankbaar vir die ondersteuning wat sy vrou, Helma, en kinders Pieter en Hesmarie hom in sy voortgesette studies gegee het.
“Toe ek eers my eerste graad gekry het, het ek besluit ek gaan nou alles leer wat die universiteit my kan leer,” vertel hy oor hoedat hy sedertdien ook sy MSc in Wynkunde (2010) en nou ook sy PhD behaal het terwyl hy voltyds ook werk.
Sy PhD-studies is voltooi onder leiding van dr. Francois van Jaarsveld van die Landbounavorsingsraad (LNR) en prof. Wessel du Toit van die US se Departement Wingerd- en Wynkunde, as deel van ’n Winetech gefinansierde projek oor verpienking wat deur die LNR gelei is.
Hy het sy studies spesifiek op sauvignon blanc uitgevoer – ’n wyndruifkultivar wat tipies van koeler toestande hou – en gekyk watter wingerdkundige en wynmaaktegnieke die ontstaan van verpienking bevorder.
Nel sê hierdie ongewenste verpienking van witwyn moet nie met rosé verwar word nie.
Hy moes eers sy eie verpienkte wyn skep, omdat hy nie sonder meer daarvan vir sy deurlopende studies in die hande kon kry nie. Deur die loop van 11 verskillende proewe het hy minstens 3 000 liter wyn uit sowat vyf ton druiwe gemaak.
Om verpienking te verhoed, tree wynmakers al jare lank pro-aktief op en voeg veral chemikalieë soos polivinielpolipirrolidoon (PVPP) by sodra die fermentasieproses voltooi is.
Nel het bevind ander chemikalieë soos askorbiensuur kan vroeg reeds in die proses met sukses bygevoeg word, en groenteproteïene bied ook opsies.
Elkeen van hierdie opsies kom egter weer met sy eie “probleme” en aanpassings wat dan in die kelder gemaak moet word. Daarom glo Nel dit is veel beter om eerder druiwe volgens die regte wingerdkundige en parspraktyke te kweek as om op bykomende chemikalieë te moet staatmaak om ’n saak te beredder.
Hy het onder meer agtergekom hoedat die temperatuur van ’n gebied en die rypheidsgraad van druiwe ’n groot rol speel.
“Hoe koeler die omgewing, byvoorbeeld in streke met hoër berge, en hoe ryper die druiwe, hoe beter is die kans dat verpienking kan voorkom,” vertel hy.
“Moet dus byvoorbeeld nie in die middel van die nag pars as dit te koud is nie. Moet ook nie sauvignon blanc reduktief berei nie, en kyk na hoe ryp die korrels is,” is van sy wenke.
Nel het ook kopgekrap oor watter chemiese komponente in wyn die toestand veroorsaak.
“Dit lyk asof dit die kleurmolekule petunidin kan wees, maar daar is steeds vrae oor presies hoe dit verpienking veroorsaak,” erken hy. “Toetse in Portugal wys weer dat dit eerder die gevolg is van spesifieke konsentrasies van die donkerder kleurmolekule malvidin.”
Sy sensoriese toetse, wat gebruik gemaak het van ’n geoefende paneel wynproeërs, het egter gewys net waarlik geoefende wynneuse tel dié “fout” in die aroma van verpienkte wyn op op die vlak waarteen dit voorkom. Hulle kom dit egter nie agter deur dit bloot net te proe nie.
“Die verbruiker sê sulke tye die wyn het geoksideer, maar kom nie agter dat die fout daarby lê dat dit eintlik verpienk het nie.”
Hy reken daarom dat daar heel geredelik ’n mark vir verpienkte wyn geskep kan word, soos wat in Italië oorweeg word, eerder as om volumes wyn bloot weg te gooi.
Deur die loop van sy navorsing het hy ook ’n nuwe soort geslotestelselfilter ontwerp wat wynmonsters reduktief vir laboratoriese analises kan filtreer.
Dit keer ongewenste oksidasie van wyn deur te verhoed dat suurstof met die vloeistof in aanraking kom wanneer wynmonsters op die gewone manier gefiltreer word.
Die filter word tans gepatenteer.
Hy sal nog graag wil uitvind watter moontlike invloed klone en onderstokke op die ontstaan van verpienking het, maar dis ’n ondersoek “vir ’n ander dag” vir hierdie leergierige wynkundige.. Hierdie berig is geskryf deur Engela Duvenage, namens die fakulteit AgriWetenskappe van die Universiteit Stellenbosch.
