As daar nou een kossoort in Suid-Afrika is waaroor die meeste bespiegel word, is dit sekerlik boerewors.
Net die gedagte aan ’n sappige stuk gebraaide wors laat die mond reeds water. En boereworsliefhebbers sal baie ver ry as hulle weet van ’n slagter wat goeie, smaaklike, ordentlike boerewors maak.
As dit by boerewors kom dan dink ek terug aan my kuiers op die Vosse se plaas duskant Vanwyksvlei in die diep Karoo. Hier het ek immers van kindsbeen af leer jag, maar nog belangriker, van vleiswerk en worsmaak geleer.
Die Karoo-oggende was snerpend koud wanneer ek uit die kooi gejaag word en na die vleiskamer agter die ou plaaskombuis gekommandeer word, daar waar die groot werk begin van uitsoeksnitte wilds- en skaapvleis met vlymskerp messe opsny en ontsening. Stertvet is by die vleise gevoeg om perfek te dien as bevogtiger vir hierdie belangrike produk.
Die speserygeure in die plaaskombuis het lank bly hang. Van geskroeide koljander en ander geure wat saam vermeng en gemaal is vir die saamstop met die vleise in daardie skaapdermpie.
Die Vosse gebruik al dekades lank dieselfde boerewors-resep en wyk nooit daarvan af nie. Die wors is heilig, hooggeag vir sy ongelooflike smaak, sappigheid en tekstuur, soos dit ’n egte boerewors betaam.
Vandag is die meeste mense egter genoodsaak om boerewors van die rakke van kafees, slaghuise en groothandelaars te verkry.
En hoewel daar seker honderde boereworse in winkels en dies meer beskikbaar is, bly dit maar ’n rariteit om die egte ding in die hande te kry. Kortliks, die kommersiële wors wat aan ons opgedis word, is net nie op standaard nie.
Vandeesweek het die onderwerp van gehalte-boerewors weer sy kop uitgesteek met die nuwe regulasies vir rou vleisprodukte, waaronder boerewors, wat in die jongste Staatskoerant gepubliseer is.
Thoko Didiza, minister van landbou, grondhervorming en landelike ontwikkeling, het ’n magdom nuwe regulasies ingevolge die Wet op Landbouprodukstandaarde (TPT) bekend gemaak. Hierdie regulasies onderskei onder meer tussen rou maalvleis, boerewors, braaiwors, hamburgers, frikkadelle, “bangers”, “grillers” en “sizzlers”.
Boerewors moet nou ’n minimum totale vleisinhoud van 90% en ’n maksimum vetinhoud van 30% hê. Dit mag ook geen afval bevat om as boerewors geklassifiseer te kan word nie.
Die enigste bestanddele wat toegelaat word om deel van die boerewors te vorm, benewens die vleis self, is graan of stysel, asyn, speserye, kruie of sout, voedselbymiddels en water.
Die verskil tussen boerewors, braaiwors en ander worse word ook duidelik in die jongste regulasies omskryf.
En hierdie is baie welkome regulasies vir die behoud van hierdie erfenis-lekkerte van Suid-Afrika.
Ek wonder dikwels hoekom dit byna onmoontlik is om goeie boerewors te koop wat naastenby so goed is soos dié van die destydse Morris-slaghuis in Langstraat, Kaapstad, asook dié van die beroemde vleisvrou Flick du Toit.
Dit lyk vir my asof supermarkte en die meeste slaghuise net agter wins aan jaag en oral kortpaaie met boerewors neem om meer wins in hul sak te steek.
Kortpaaie wat gekies word in die kommersiële vervaardiging van boerewors is dikwels die gebruik van die laaste stukkies vleis aan ’n dier se karkas. Dan die ongenoemde, afval soos long en hart, wat by die “regte” vleis gevoeg word.
Dan is daar allerlei bind- en swaarmaak-middels wat bykom, soos soja en semels sodat meer wors met minder vleis gemaak kan word.
Ook die jaarlikse worskampioenskapstryd van ’n kettingwinkelgroep wat kamtig die beste worsresep in die land soek, wat dan op hul rakke geplaas word, is slegs ’n bemarkingsfoefie.
Ja, ek proe self elke jaar die wenwors en dit bly ’n teleurstelling en nie die ware Jakob nie. Eintlik maak hulle net ’n bespotting van ons heilige boerewors.
As liefhebber van vleis en vleiswerk weet ek wat die prys van vleis is – en dikwels maak die prys van wors net nie finansieel sin as jy eers begin sommetjies maak wat suiwer boerewors, gemaak van net die beste vleis, speserye en derms kos nie.
So, als goed en wel om die bogenoemde regulasies in swart-en-wit te hê, maar ek vra nou met trane in my mooi blou oë, hoe gaan hierdie gereguleer word?
Daar is nie eens genoeg forensiese kundiges in die land om moordtonele sorgvuldig te analiseer nie, wat nog te sê van ’n wors-polisie?
Boerewors behoort nie so ’n gekompliseerde gedoente te wees nie. Soos enige goeie gereg behoort dit net ’n gebalanseerde kombinasie tussen goeie vleis en speserye te wees.
En as die worsmaker hierdie basiese riglyne volg, dan kry jy op die ou einde ’n baie bevredigende stukkie geurige boerewors, reg vir die kole.
Dis mos nou wors, ja!
